Филе семги, судака и ротана нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. На филе судака уложите филе ротана, сверху накройте филе семги и сверните вокруг дольки лимона в виде раковины, скрепляя все заточенными ножками грибов. На грибы наденьте кружочки маслин.
Отварите рака в подсоленной воде с укропом, затем отрежьте шейку. Мякоть шейки измельчите и обжарьте на растительном масле.
Панцирь рака зачистите и зафаршируйте репчатым луком, пассерованным с грибами и креветками.
Приготовьте соус на раковом масле с добавлением сливочного масла, мякоти винограда и вина, затем загустите мукой, введите часть сливок и уварите до консистенции сметаны.
Подготовленную «раковину» из филе рыбы полейте соусом и запеките до полуготовности в духовке. Замените дольки лимона фаршированным панцирем от рака и запекайте до готовности.
В оставшийся соус добавьте кусочки раковой шейки, оставшиеся сливки и прогрейте.
Готовую «раковину» положите на тарелку, декорируйте соусом, зеленым луком и веточками укропа.
ПЕТРОВ РОМАН, г. Ярославль. Образование: средне специальное, повар
Место работы: приват клуб «Paradise», шеф-повар
